Sacher Torte

Consigli nutrizionali al termine della ricetta.

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«Cioè, lei praticamente non ha mai assaggiato la Sachertorte?»
«No.»
«Va be’. Continuiamo così. Facciamoci del male! »(Nanni Moretti, Bianca)
 

E dopo la torta dietetica alle zucchine…bé…è ora di un grande classico: la Sacher Torte. L’invenzione della Sachertorte risale al periodo della Restaurazione, quando alle dipendenze dell’allora Ministro degli esteri austriaco Klemens von Metternich vi era il giovane pasticcere Franz Sacher, il quale amava particolarmente il cioccolato.

Ci sono due ricette ufficiali. Perciò per due volte è sorta una causa legale tra i negozi viennesi di paste Sacher e Demel per stabilire a chi dei due è permesso vendere la Sachertorte “originale”. Ancor oggi i segreti della torta Sacher sono gelosamente custoditi dalla pasticceria dell’Hotel Sacher di Vienna, che ne produce artigianalmente oltre 270.000 pezzi all’anno. La Sachertorte originale è protetta da un marchio di fabbrica e, ad oggi, non esistono al mondo licenze per la rivendita di questo prodotto.

Quindi, visto ciò, noi faremo un’ottima torta “tipo Sacher”, sbalordirà i vostri ospiti 🙂

RICETTA (grazie a Quokika)

Preparazione: 20 minuti – Cottura: 40 minuti circa – Difficoltà: Media/Difficile

Ingredienti:

Per la torta:

  • 150g di burro morbido
  • 150g di farina 00
  • 159g di zucchero
  • 4 uova
  • 100g di cioccolato extra fondente
  • 3 cucchiai di marmellata (albicocche)

Per la glassa:

  • 200g cioccolato extra fondente
  • 200g di zucchero
  • 100g acqua

Preparazione:

In una ciotola sbattete la metà dello zucchero, il burro morbido a pezzetti (foto 1) e poi aggiungere un tuorlo per volta, sempre mescolando.

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Quando otterrete una crema morbida, aggiungete metà della farina setacciata e il cioccolato, precedentemente fuso a bagnomaria e lasciato intiepidire.

Preriscaldate il forno a 180°C.

A parte montate a neve fermissima gli albumi, con metà dello zucchero, aggiungendolo pian piano. Poi unite gli albumi all’impasto (foto 2).

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Mescolate delicatamente dal basso verso l’alto, per non smontare gli albumi (saranno il vostro “lievito”, visto che non ne mettiamo!). A questo punto aggiungete la farina rimasta, sempre mescolando delicatamente. Versate in uno stampo imburrato ed infornate (foto 3).

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Se volete una torta molto alta usate uno stampo più stretto e alto, di quello che ho usato io, se preferite la torta un po’ più bassa, va bene un classico stampo a cerniera (circa 24cm di diametro).

Controllate la torta senza aprire il forno: quando è cresciuta e comincia a “creparsi in superficie”, terminate la cottura in modalità ventilato. Dopo circa 10 minuti controllate l’interno con lo stuzzicadenti e toglietela dal forno. Quando è fredda, tagliatela a metà (foto 4) e farcite l’interno con marmellata (la ricetta classica prevede marmellata di albicocche).

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Ricomponete la torta e mettetela su una gratella, sopra un piatto.

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Prepariamo la glassa: portate ad ebollizione l’acqua con lo zucchero, finché lo zucchero non è completamente sciolto. Nel frattempo avrete fatto sciogliere a bagnomaria il cioccolato. Ora versate lo sciroppo di zucchero sul cioccolato e mescolate velocemente, partendo dal centro. Non vi spaventate se all’inizio sembra tutto separato ed “impazzito”, non perdetevi d’animo e mescolate, otterrete una glassa lucida e compatta!

Ora versatela al centro della torta e lasciate che si espanda e coli dal bordo. Mettete la torta in frigo per circa 10 minuti. Trascorso il tempo riprendete la torta e completate con un secondo strato di glassa, per coprire bene tutta la torta. Con la glassa rimasta, ora, dobbiamo completare con la famosa scritta Sacher! Versate la glassa in una sac à poche, o in un cono creato con la cartaforno, e sbizzarritevi a decorare la vostra delizia 🙂

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P1040588Non sarà l’originale di Vienna, ma Franz Sacher potrebbe essere soddisfatto!

Consigli Nutrizionali: questo dolce toglie veramente la voglia di “dolce”, alla fine della cena! Sicuramente non è da mangiare tutti i giorni, ma uno strappo alla regola si può fare 😉

Torna sempre, in ogni caso, il discorso sulla qualità degli ingredienti, sia per il risultato estetico, che per ciò che poi mangiamo. Abbiamo già parlato di uova e cioccolato fondente, quindi oggi scopriamo un po’ il BURRO: questo ingrediente è particolarmente usato in pasticceria e nelle regioni in cui l’olio d’oliva non è (o non era) molto diffuso o facile da reperire (Nord-Europa o anche in alcune regioni d’Italia). E’ un grasso di origine animale, che si ottiene dalla parte grassa del latte, separata dal siero e condensata. Il risultato del procedimento è un’emulsione, principalmente di acqua, in cui risultano disciolti zuccheri e proteine, nei grassi, nella cui fase fluida cristallizzano in parte. E qui troviamo, quindi, un’importante differenza con gli oli vegetali: questi sono privi di acqua, mentre il burro ne contiene il 15-18%.

È un alimento ricco di vitamina A e di sali minerali e, come tutti i grassi animali, ha un elevato contenuto di colesterolo. Per legge il burro deve avere una percentuale di grassi superiore all’80% (eccettuato il burro a ridotto tenore di grassi che ha il 60-62% di grassi e il burro a basso tenore di grassi con il 39-41% di grassi) e acqua non superiore al 16%. Il motivo per cui, quando viene sciolto in padella a calore sostenuto, il burro ordinario sfrigola, è da ricercarsi proprio nella percentuale di acqua contenuta nel prodotto (l’effetto si produce a causa delle diverse caratteristiche di punto di ebollizione e peso specifico dell’acqua e del grasso). Nello specifico, non è consigliabile far “friggere” il burro nelle preparazioni, i grassi bruciati non sono mai salutari ed inoltre otterrete la divisione tra parte solida e liquida e l’impasto risulterà granuloso!

Avendo un’alto contenuto di colesterolo è dal limitare e da preferire l’olio d’oliva, come condimento a crudo, ma un cucchiaino di burro BUONO a colazione sarà l’ideale per iniziare la giornata!

Attenzione per le persone con particolari esigenze nutrizionali!

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